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四川臘肉怎么做好吃 四川臘肉的做法 四川臘肉怎么吃
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四川臘肉怎么做好吃?四川臘肉以其色澤金黃,咸香鮮美久負(fù)盛名。其獨(dú)特的煙熏香美味道令食客難以忘卻。四川臘肉的制作、烹制還有吃法是不能馬虎的,接下來,就為你詳細(xì)介紹四川臘肉的做法。

四川臘肉,歷史悠久,中外馳名。顧名思義,臘肉即是臘月間煙熏過后的咸肉。臨冬豬肥,鄉(xiāng)民宰殺年豬,利用腌熏二法,保證在開春之前的肉食供應(yīng)。在沒有冷藏方法的時(shí)代,腌熏風(fēng)干,已是最佳的儲(chǔ)肉方法。冬季來臨,正是腌制臘肉的好季節(jié)。

四川人家家戶戶做臘肉,一次就做很多,可以吃到來年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天最好,四川臘肉制法有五種,其中青城山劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法,根據(jù)口味不同,將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進(jìn)行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶,灶上備有掛架,利用灶口余溫溫水,進(jìn)入臘月以后,將腌制好的肉掛在灶口的掛架上,利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制,這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫,桔皮,柚子殼等物,以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時(shí),需要自備土陶闊口大缸一口,熏制時(shí),還需自制熏籠一處,火烤腌熏,非常繁瑣。曾有誤以為火災(zāi)發(fā)生而報(bào)警者,往往一笑耳。

四川臘肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。

2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成,具有開胃祛寒、消食等功效。

食療作用:臘肉性味咸甘平,健脾開胃。

四川臘肉制作方法

做法一

制作食材

豬肉:5000克

精鹽:200克

五香粉:30克

料酒:100克

白糖:50克

松柏未:500克

制作步驟

1、將無骨豬肉改成寬6---15CM,長(zhǎng)20--40CM的寬條,用竹扦在肉上扎滿小眼,好象有點(diǎn)殘忍啊,但是為了味道的進(jìn)入。

2、用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí),在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。

3、將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處,晾到半干。

4、用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個(gè),要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之后再掛于通風(fēng)的高處,待水分干了,一般要15天的,臘肉就制成了。

5、腌肉時(shí),時(shí)間要掌握準(zhǔn)確,冬季略長(zhǎng),需10天左右,夏季略短,需5天左右。

6、熏制時(shí),時(shí)間需15分鐘左右,不可過長(zhǎng),否則顏色過深,影響美觀。

做法二

制作食材

豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。

制作流程

制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2、腌漬有三種方法:

(1)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;

(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;

(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房?jī)?nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。

做法三

1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)。

2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。

4、天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。

5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的時(shí)間,在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6、最重要的一點(diǎn),一定要用風(fēng)吹,這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。

7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃,(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)。

8、臘肉一次沒有吃完,下頓再吃會(huì)倍感油膩,這時(shí)候可以在盤子中放一層豆豉,再加臘肉擺放在上面,開水蒸10分鐘,豆豉吸收了臘肉的油膩,臘肉有豆豉的香味,非常美味。


做法四

1、選用鮮豬肉,切成30厘米長(zhǎng)、5厘米寬、重500克左右的肉條,然后用竹簽插在肉上扎滿小眼,以利入味。

2、將鍋置火上,把鹽炒熱,然后倒出與五香粉拌勻,晾涼后加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,碼放在缸內(nèi),最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。腌7天左右,中間翻缸一次,以利入味及排出腥味。

3、把腌好的肉取出,用溫水清洗干凈,然后用麻繩穿上,掛于通風(fēng)處晾干水分。

4、用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴(yán)鍋蓋,上火熏制;上色后取出,掛在通風(fēng)之處,晾到水分干時(shí)即成臘肉。

5、食用時(shí),將臘肉用明火燒皮,至起油泡后,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。

制作須知

四川臘肉在腌制前期顯著上升,在生產(chǎn)過程中臘肉的水分含量,水分活度和總糖含量逐漸下降,食鹽含量逐漸升高,在生產(chǎn)過程中TBA值,過氧化值,酸價(jià)都呈逐漸上升趨勢(shì)。成熟后產(chǎn)品的非蛋白氮和氨基酸態(tài)氮含量。都比原料肉中的含量有顯著增加,可溶性總氮含量與原料肉中的含量相比無顯著變化,揮發(fā)性鹽基氮在整個(gè)生產(chǎn)期間一直呈上升趨勢(shì)。

四川臘肉保存方法

臘肉一般在室外溫度15'C以下,掛在陽臺(tái)通風(fēng)處(高處),可存放3個(gè)月以上,如直接放入冰箱冷凍室,保質(zhì)期可達(dá)1年,冷凍不影響臘肉、香腸的口感。

 
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